Encapsulación de aceite de nuez con alginato de sodio por secado por atomización con una boquilla 3-N : estudio de la incorporación de ácido ascórbico como secuestrante de oxígeno.

Abstract

El aceite de nuez (AN) tiene compuestos bioactivos, como fitoesteroles, tocoferoles, polifenoles y ácidos grasos poliinsaturados (AGP) omega 6 y 3. Sin embargo, la presencia de AGP hace que el AN sea susceptible a oxidación, generando olores y sabores desagradables. En este contexto, la microencapsulación a través de la técnica de secado por atomización, se ha propuesto como una alternativa para la protección de aceites. Sin embargo, dado que la oxidación del aceite en las micropartículas continúa durante el almacenamiento, se ha propuesto la incorporación de un antioxidante secuestrante de oxígeno en distintas localizaciones de la micropartícula. El objetivo del trabajo fue estudiar la incorporación de ácido ascórbico (AA) como secuestrante de oxígeno en lugares específicos de la micropartícula de aceite de nuez utilizando Capsul (C) como agente encapsulante y alginato de sodio (AS) como recubrimiento. El AN se purificó mediante una columna abierta de alúmina, obteniendo aceite de nuez purificado (ANP) libre de tocoferoles. La emulsión de ANP se optimizó aplicando un diseño Box-Behnken y la encapsulación de la emulsión bajo condiciones óptimas con Capsul se realizó por secado por atomización (ANP-C) aplicando un diseño compósito central. Finalmente, el ANP se encapsuló con Capsul y recubrimiento con AS mediante secado por atomización, empleando una boquilla de tres fluidos (ANP-C/AS). La emulsión ANP-C se alimentó por la vía interna y la solución de AS se alimentó por la vía externa. Se estudiaron tres sistemas con AA en diferentes localizaciones (ANP-C/AS(AA), ANP-C(AA)/AS y ANP-C(AA)/AS(AA)). La eficiencia de encapsulación (EE) de ANP en los sistemas con recubrimiento, alcanzó valores sobre 96%. El periodo de inducción (PI) de los sistemas ANP-C(AA)/AS y ANP-C/AS (>72 h) fueron significativamente mayores, respecto a ((ANP-C(AA)/AS(AA)) (1,6 h), ANP-C/AS(AA) (1,08 h) y ANP-C (0,99 h). Los resultados sugieren que el AA debilitaría la capa de AS, permitiendo la difusión de oxígeno. Mientras que, la presencia de una capa de alginato y la localización de AA en el Capsul mejoran la oxidación de ANP encapsulado.